Quelques informations sur le filet de Merlu
Également appelés Colins de Paris, Merlans ou Colinets, les Merlus forment une famille de poissons marins. Ils affectionnent les eaux froides et vivent entre 70 et 1 000 mètres de profondeur le jour pour remonter à la surface de l'eau la nuit. Il s'agit d'un excellent poisson pour les recettes gourmandes. YAHYA-PECHE vous amène à sa découverte.
Qu'est-ce que le Merlu ?
Le merlu peut facilement être différencié des autres poissons grâce à son corps allongé de couleur gris clair et sa grande bouche. Sa taille varie entre 30 cm et 1,20 m. Il est pourvu de grandes nageoires dorsales et d'une nageoire anale. Le Merlu est considéré comme un poisson maigre, car il renferme moins de 1% de lipides. Les acides gras qu'il contient sont des acides gras polyinsaturés qui jouent un rôle incontournable dans le bon fonctionnement de l'organisme. Ils interviennent par exemple dans l'équilibre du système cérébral, cardio-vasculaire, cellulaire et hormonal. Dans le Merlu, on retrouve également :
- des protéines,
- des vitamines du groupe B,
- du sélénium,
- du phosphore.
En raison de sa richesse nutritionnelle, le Merlu est un poisson très prisé en cuisine.
Qu'est-ce qu'un filet de Merlu ?
Un filet de poisson est une tranche de poisson à laquelle on a retiré les arêtes et qui a été découpée pour la consommation humaine. Comme le disent certains, le filet est la meilleure partie d'un poisson pour la cuisine. Avant de définir les étapes de l'obtention du filet de Merlu, parlons d'abord du choix et de la conservation de ce dernier. Pour évaluer la fraîcheur du Merlu, on se fie à la raideur de son corps, à la brillance de sa peau et à ses qui sont normalement francs, brillants et légèrement bombés. Lorsqu'il vous est présenté entier, le poisson doit avoir les ouïes bien rouges. De plus, si vous sentez la moindre odeur d'ammoniaque, cela veut dire que le Merlu n'est plus de bonne qualité.
La conservation du Merlu se fait comme tous les poissons entiers. Vous devez le cuisiner le jour de son achat pour profiter de la fermeté de sa chair. Toutefois, vous pouvez le conserver 24h dans le compartiment le plus froid de votre réfrigérateur en le laissant dans son emballage d'origine. Conservez-le avec les écailles afin d'éviter qu'il se ramollisse. Quand il est mis dans un congélateur, le Merlu se conserve 3 mois tout au plus. Cependant, comment obtient-on le filet de Merlu pour les différentes recettes ?
La technique pour faire du filet de Merlu est très simple. Commencez par écailler le poisson et lavez-le. À l'aide d'un ciseau, coupez ses nageoires. Prenez ensuite un couteau bien aiguisé pour couper le poisson, de la tête à la queue, en longeant l'arête. Une fois que le filet est lavé, coupez en diagonale au niveau de la tête puis découpez les bas du ventre du poisson. Enfin, vous n'avez plus qu'à tourner le poisson et à le couper de la queue à la tête toujours en suivant l'arête. Si vous remarquez des arêtes récalcitrantes, vous pouvez les retirer à la pince.
Idée de recette à base de filet de Merlu
Le Merlu est particulièrement prisé pour sa chair ferme et délicieuse. On le sert souvent chaud, mais il peut également être présenté froid, par exemple en salade ou en mousse. Lorsqu'il est présenté chaud, le Merlu s'apprécie avec une bonne sauce blanche ou avec des rondelles de citron, des échalotes et quelques herbes aromatiques (aneth ou thym). Si vous recherchez une recette simple pour cuisiner ce poisson, le Merlu de ligne grillé à l'ail peut vous intéresser. Pour cette recette vous avez besoin de :
- 2 merlus de ligne (900 g chacun),
- 5 ou 6 gousses d'ail,
- 1 piment rouge d'Espelette,
- du piment de Cayennes,
- 500 g de pommes de terre,
- 20 cl d'huile d'olive,
- 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès,
- du persil,
- du sel et du poivre.
Commencez par éplucher les pommes de terre et mettez-les à cuir à la vapeur sans les couper. Lavez et ciselez finement le persil en utilisant une paire de ciseaux ou un hachoir électrique. Pelez ensuite les gousses d'ail, dégermez-les et coupez-les en lamelle avant d'aller émincer le piment d'Espelette.
Passez les Merlus sous l'eau et séchez avec du papier absorbant puis salez et poivrez à votre convenance avant de les badigeonner d'huile d'olive. Mettez à chauffer votre poêle à revêtement antiadhésif. Déposez-y les merlus huilés et faites-les griller pendant 5 minutes à feu vif sur chaque face. Retirez-les ensuite du feu. Posez les deux poissons sur une planche à découper puis levez les deux filets du dessus en suivant l'arête dorsale. Coupez-la (l'arête) au niveau de la tête et décollez-la des filets du dessus afin de pouvoir la retirer. Disposez vos filets de merlu de ligne grillé à l'ail côte à côte dans un plat et réservez-les au chaud.
Dans une poêle, faites revenir les lamelles d'ail dans de l'huile d'olive. Quand elles commencent à dorer, assaisonnez-les avec du sel et du piment de Cayenne. Retirez la poêle du feu puis ajoutez le vinaigre de Xérès et le piment d'Espelette. Dès que la sauce commence à frémir, remettez sur le feu et versez-la sur les merlus. Le plat de merlu grillé à l'ail ainsi cuisiné est à déguster aussitôt avec les pommes de terre cuites à la vapeur.
